非遗视觉下的家训行规随记
时间：2017/10/13 点击量：
王智非遗日记非遗视觉下的家训行规随记·
南茂号传承的三不传三不用·火龙钢花表演 河南火龙钢花 武汉欢乐谷火龙钢花 铜梁火龙钢花2017市文广新局非遗传承人调研随记
习主席提出的反腐古训
“莫用三爷，废职亡家”
腌菜行的“铁家规”
与晋商的三不用三不干行规
有趣的酱菜行祖师爷
蔡邕、颜真卿、秦始皇
同所有的陕西小吃一样，酱菜也和慈禧有关
猪血、麻纸、鸡蛋清做酱菜篓子（一）
一、关于传承，许多行业都有传男不传女之说
新城区白猿通背拳的王师傅说，武术自古要传有德之人。
中亚陕西村的银匠说，先人留下话，金渣渣银渣渣一定要还给雇主，
中国人的家风家训乡风行规不一定都是像蓝田吕氏乡约一样有成文典籍。
随贾俊处长调研传承人，
在高陵南茂号马家酱园里，在巨大的酱缸和酱菜篓子模型前面;
传承人马杰说：关于传承，自己祖上传下话来：
有三不传三不用，
三不传就是不传少爷、不传姑爷、不传舅爷
三不用就是不用抽大烟之人、不用赌博之人、不用回头客。
我大大的奇怪：
这分明是不传自家传外人，这与许多家族不外传的家训截然不同。马杰解释，酱菜行十分辛苦，技术要求高，掌门人要通晓技艺还要通晓管理，往往自家人吃不了这样的苦，南茂号的行规家训是酱菜技艺一定要从外人伙计中选择最优秀的传承人，这样才能保证这种技艺永远处在最高水准，而自己的家传也有一定的特殊性。
说到三不传，老先生说，古晋商就有舅爷、姑爷、少爷三不用原则，还有三不干原则。老先生更说，习主席在中纪委会上对官员提出反腐古训“莫用三爷，废职亡家”。“三爷”，是指“子为少爷，婿为姑爷，妻兄弟为舅爷。”他强调，领导干部要管好“三爷”，
而晋商的“三不干”法则，是财东不干涉管理，不插手经营，年底算账，赔了是东家的，赚了大家分钱。这是晋商独创的经营制度，和古老的商业智慧。
行业行规是职业道德的体现，360行，都有祖师爷，酱菜业的祖师爷说起来闹笑话，竟然有三个，一是颜真卿。因为他封号颜鲁公。“颜鲁公”谐音“腌卤公”。二是蔡文姬的爸爸蔡邕，蔡和酱菜的菜同音，邕和佣同音，佣就是酱菜行的伙计。每个行业都会拉大旗作虎皮，把名人作为自己的祖师爷，甚至还有说法，秦始皇竟然是酱菜行的祖师爷
因为修长城时，他想办法将青菜变咸菜，解决了民工长期吃菜问题。
。
二、关于酱菜文化
韩国泡菜越冬文化申遗成功，让人想到陕西有1915年获巴拿马国际博览会银奖的潼关酱菜，而三百年南茂号酱菜进入西安非遗名录，也算填补了了空白。
地处高陵与三原交界处的通远镇何村，方圆几十里没有工厂，没有污染，气候四季分明，是“中国大棚第一村，无公害蔬菜生产基地”。
几乎陕西所有的名优小吃都与慈禧发生过交集，南茂号酱菜传说，安吴家寡妇周莹进献蓼花糖和酱菜，以后成贡品。
在巨大的腌菜篓子前，马杰说，篓子的制作必须用猪血、鸡蛋清、麻纸等反复粘贴，而外不要用竹编和荆编。然后推着小车运输酱菜，我第一才知道，古人除了使用酒篓子装酒、油篓子装油，还有酱菜篓子。而这些早已是即将消失的文化。
在巨大的腌菜大缸前，我突然想到了一个人，就是台湾的柏杨，《丑陋的中国人》，他把一个民族的传统文化的沉淀也比作一个巨大的酱缸，说一个民族的文化经过漫长的沉淀后,其中无用,有害、糟粕的部分也慢慢沉淀下来，成为消极因素。有人说，如今中国已经开始慢慢走出5000年的文化酱缸. 沉淀在酱缸里的糟粕,或者慢慢被清除,或者被分解。
不了解古老的72行，我们现在的许多生活术语就不知来源。外地有一种榨菜的古老用具，原来“榨”就是古老的工具。
南茂号酱腌菜腌制受时令节气的制约，我们以酱黄瓜为例。
选料
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淘洗
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盐水腌制
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二次盐腌制
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三次盐腌制
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盐渍封缸发酵
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脱盐
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脱水
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初酱
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复酱
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成品酱
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“南茂号”历经240年，惨淡经营，艰难传承，
品牌有，十香菜、酱八宝、酱笋丝、五香大头菜、面酱、黄豆酱、风味油辣椒（油泼辣子）
